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鯖寿司とは、サバを用いて作られる棒寿司の一種。 または、サバのなれ寿司*のこと。 * なれずし(熟寿司、馴れ寿司)は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた 保存食品である。 『ウィキペディア(Wikipedia)』より抜粋 つまり鯖寿司とは、〆さばや生さば、焼きさば等を寿司飯にのせた棒寿司のことをいいます。 古来から、サバは日本近海で獲れる一般的な食用魚であったため、日本各地にサバを用いた寿司は広くみられます。 特に、北陸から近畿・中国地方にかけて庶民の間で広く食され、京都の鯖の棒寿司、大阪のバッテラ、八戸(青森県)のとろ鯖棒寿司などが有名です。 ◆天領鯖寿司(「金太郎魚寿司」と「金太郎炙り鯖寿司」) サバには、全世界の亜熱帯、温帯で獲れる「マサバ」、太平洋とインド洋で獲れる「ゴマサバ」、大西洋北部で獲れる「ニシマサバ」の3種があります。 日本の近海では、「マサバ」と「ゴマサバ」が獲れます。 日本で食されるサバのほとんどは「マサバ」ですが、「ゴマサバ」も一部食されます。味はマサバに劣りますが、両魚の旬が異なり、旬の外れたマサバより旬のゴマサバの方がおいしいともいわれます。 また、近年ノルウェイから輸入されるサバは大西洋で獲れる「ニシマサバ」です。日本のマサバと比べると、大味で、脂こくて刺身や寿司には向きませんが、塩鯖には向いているといわれています。 日本近海で獲れる鯖には、大分の「関サバ」や神奈川の「松輪サバ」、高知の「清水サバ」といったブランド商品があり、一本釣りで捕獲されるなど魚にストレスや傷をつけずに、料理人の間では高級魚として取り扱われています。 ◆天領鯖寿司「旬さば」を丸まる一本贅沢に使って作る絶品鯖寿司 |
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